CARPINETI DA VIVERE

Primavera
Pasta ragia
Coniglio arrosto
Dolce del biscotto

Pasta ragia
Ingredienti:
3 hg pane grattugiato, 4 hg grana grattugiato, 2 uova, 1 pizzico di noce moscata, sale q.b.
Impastare bene gli ingredienti e passare al passaverdura o grattugiare.
Lasciare seccare per alcuni giorni, consumarla con brodo di gallina.

Coniglio arrosto
Ingredienti:

Preparare il coniglio a pezzetti e mettere in concia con olio di oliva, aceto; preparare un trito di aglio, rosmarino, salvia, cuccole.
Rosolare a fuoco alto poi portare a cottura con brodo di carne o brodo vegetale.
Servire con semplice insalata o con salsa di prezzemolo

Dolce al biscotto
Ingredienti:
3 hg zucchero, 3 hg burro, 5 chiare di uova, biscotti secchi tipo saiwa, ½ hg cioccolato in povere.
Si monta il burro e lo zucchero, si aggiungono i chiari d'uovo montati a neve. Si divide il tutto in 3 parti uguali:
una bianca
una nera: con cioccolata
una gialla: con tuorlo
Infine si bagnano i biscotti in una teglia contenente il sassolino e un'altra con il caffè liquido amaro in modo alternati, si preparano gli strati. Conservare in frigo

Estate
La manifestazione "Lo scarpazzone in forma"
Parmigiano reggiano con lardo e aceto balsamico
Scarpazzone con riso montanaro
Torta di ricotta

Parmigiano reggiano con lardo e aceto balsamico

Parmigiano reggiano a scaglie, aceto balsamico, lardo, burro, fragole o kiwi.
Scaldare l’aceto balsamico con poca farina per creare un impasto leggermente consistente. Stendere su delle fette di pane abbrustolite, leggermente imburrate una fetta di lardo, le scaglie di grana, piccoli pezzi di kiwi o di fragole e ancora caldo l’aceto preparato.


Scarpazzone con riso montanaro
(foto:prodotto da Forno Giberti)
Per il ripieno:
2 kg bietole, 1 kg spinaci, 100 g lardo, 50 g pancetta macinata, 1 cipolla, 100 g prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 2 uova, 1 pizzico di sale, 1 presa di pepe, 300 gr di parmigiano reggiano, 1 grattatina di noce moscata, 30 g di strutto, 300 g di riso, 1 l di latte, 30 g di burro.
Per la pasta:
500 g farina, 1 cucchiaio di strutto oppure 30 g d’olio, 250 g d’acqua.
Pulire le bietole e gli spinaci, lavarle in acqua salata, colarle, schiacciarle, e tagliuzzarle con la mezzaluna. A parte fare pestata di lardo o pancetta, cipolla, prezzemolo, e aglio. Soffriggere le bietole e gli spinaci in questo trito per una decina di minuti, lasciarle raffreddare poi aggiungere le uova, la noce moscata, sale, pepe, parmigiano reggiano. Fare bollire il latte in una casseruola, salarlo e quando bolle versarvi il riso, portandolo a cottura; unirvi il burro, colarlo e aggiungerlo al resto dell’impasto. Preparare la pasta con farina e strutto. Amalgamare con l’acqua, tirarle il più sottile possibile in modo da foderare uno stampo, mettervi l’impasto e ricoprire il bordo con la stessa pasta. Cuocere nel forno a 180° per 40 minuti.

Torta di ricotta

Per la pasta: 3 hg farina, 120 g di burro, 120 g zucchero, 2 uova, buccia grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaino di lievito Bertolini.
Per il ripieno: 800 g ricotta, 120 g zucchero, 1 bicchiere di sassolino, cioccolato fondente a scaglie, zucchero a velo
Stendere la pasta in uno stampo per crostate tenendone un poco a parte, mettere la ricotta dopo averla accuratamente mescolata con sassolino e zucchero. Con il passaverdura grosso passare sopra la ricotta la pasta tenuta da parte. Cuocere a 180° per 35 minuti aggiungere il cioccolato e rinfornare per 5 minuti. A freddo cospargere con zucchero a velo.

Autunno
Manifestazione: "Il Savourett"
Manifestazione "La festa della castagna di Marola"
Cassagai
Funghi fritti e trifolati
Savurétt

Cassagai
(foto: prodotto Alimentari Guidetti Vasco)
Brodo:
2 patate, sedano, carote, prezzemolo, sale, acqua, dado, pomodoro, ½ pentola di acqua. Cuocere per ½ ora, passarlo
Sugo:
lardo 1 hg, burro, olio, prezzemolo, aglio, cipolla, e rosolare; poi aggiungere i fagioli screziati 1 tazza cotti, unirli nel condimento con rosmarino, poi aggiungere i pomodori e l'acqua dei fagioli. Nel brodo caldo mettere la farina ½ kg: quando bolle aggiungere il condimento.


Funghi fritti e trifolati

Funghi fritti
Pulire i funghi porcini dal terriccio con un panno umido, poi tagliare a fette. Passare nell'uovo e poi nel pane. Friggere in olio bollente.

Funghi trifolati
Pulire bene i funghi, tagliarli a fettine. Predisporre in una teglia con olio di oliava, aglio e prezzemolo. Cuocere i funghi a fuoco alto. Aggiungere sale e pepe.

Savurétt

Ingredienti:
1 kg di pere Spalèt, per nobili e pere Baraban, 1,500 l di vino rosso corposo, 2 garofanini, 1 pezzetto cannella, 100 g di zucchero, 1 cucchiaio di miele.
Pelare le pere, tagliarle a fettine e metterle a cuocere per mezz'ora a fuoco lento in un tegame col vino. A metà cottura aggiungere gli altri ingredienti e continuare la cottura per un complessivo di 24 ore.
E' una saporita marmellata che serve per il ripieno dei tortellini di castagna.

Inverno
La manifestazione: "Il trofeo il tortellino di castagna"
Cappelletti
Cotechino con fagioli
Tortellini dolci di castagna

Cappelletti (capplèt )
(foto: prodotto da Alimentari Guidetti Vasco)
Per il ripieno:
1 hg macinato lardo, 1 tocchetto burro, sale, 1 spicchio d'aglio, rosmarino 1 rametto grosso.
Rosolare il tutto, quando è biondo si toglie aglio e rosmarino e si mette la carne ½ kg macinato (vitellone + maiale), finire la rosolatura. Aggiungere un po' di pane, circa 1 pugno. Un attimo, poi spegnere. A freddo aggiungere pepe bianco, 1 uovo e grana a discrezione. Impastare 10 uova con 6 hg farina, stendere la pasta, disporre il pesto in piccole dosi chiudere in quadrato e procedere alla particolare piegatura del cappelletto.

La leggenda racconta...
dai versi della "Secchia Rapita" di Alessandro Tassoni e poi dalle pubblicazioni dell'inizio del 900 di Giuseppe Ceri.
Si narra di una spedizione terrena di tre divinità dell'Olimpo: Bacco, Marte e Venere venuti a dar man forte ai modenesi in una delle tente guerre contro i bolognesi. I tre si fermano a dormire in una locanda, al mattino Bacco e Marte scappano a Modena, Venere rimane in camera dove entra l'oste per comunicarle che i due amici della dea rientreranno solo a cena. Qui però l'oste resta colpito dall'ombelico di Venere che definisce "divino e singolare". Ritorando in cucina, l'oste si nara che "imitando di Venere il bellico, l'arte di fare il tortellino apprese"; da qui la forma del nostro cappelletto.

Cotechino con fagioli

Per sugo:
preparare un trito di cipolla,carote (poche), sedano, 2 spicchi d'aglio interi, soffriggere il tutto in olio di oliva per 15 m.,aggiungere fagioli bianchi corona, poi brodo di dado e a fine cottura una spolverata di prezzemolo, sale q.b.
Lessare il cotechino a fuoco lento per 2 ore, unire a fine cottura al sugo sopra descritto.

Tortellini dolci di castagna
Per il ripieno:
1 kg castagne secche, 300 g di noci abbrustolite , 200 g zucchero, 150 g uva sultanina, 200 g cacao, 500 g di marmellata mista (savurett o prugne amarene), ½ bicchiere di liquore sassolino.
Per la pasta frolla:
500 g farina, 3 uova, 150 g zucchero, buccia grattugiata di 1 limone, 1 pizzico di sale, 4 cucchiai di olio, 100 g burro, 1 bicchierino di grappa, 1 bustina di lievito per dolci, 1 bustina di vanillina (se occorre un goccio di latte).
Si lessano e si passano al setaccio le castagne, alla purea si aggiungono le noci abbrustolite e pestate accuratamente, lo zucchero, l'uva sultanina ammollata nel vino bianco, il cacao, le marmellata e il sassolino; si mescolano tra loro gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo. Questo ripieno è bene prepararlo 20-25 giorni prima di fare i tortellini, per migliorare il sapore. Si prepara poi una pasta frolla, si tira con il matterello dell'altezza di una moneta, vi si dispone sopra il ripieno, si richiude sopra la pasta e si modellano i tortellini con la rotellina della sfoglia. Si dovranno friggere nello strutto bollente. Una volta raffreddati si possono spolverizzare con lo zucchero a velo. Preferendo i tortellini al forno è sufficiente utilizzare la stessa pasta, ma tirata più alta della precedente.